【簡易食譜】Episode 19紅酒燉牛舌 Red Wine Braised Beef Tongue | Stanley @AfterworkKitchen

近年坊間出現很多牛舌專門店，大多是按牛舌不同部份切件烹煮或燒烤。早前翻看日劇《Grand Maison東京》（日語：グランメゾン東京），其中一集中尾花夏樹 (木村飾演) 做了師父一道法式燉牛舌，非常吸引，牛舌用紅酒燉小時，牛舌芯非常軟腍鬆軟，加醬汁同吃，非常美味，做法不複雜，所需的是時間和心機。

到底怎樣處理牛舌？牛舌只得日式和法式做法？中國人少用牛舌做菜？原來香港老牌本幫菜餐廳雪園壹號有一款很受歡迎的牛舌冷盤！！！味道鮮美入味，到底有甚麼秘訣竅炒？

鳴謝Guest Chef ：Stanley @afterwork_kitchen
https://www.afterwork-kitchen.com/

材料：(2-3人份)
牛舌1條(約900g)(巴西牛舌較細條，價錢便宜，但味道一般，適合新手練習用)
洋葱 1個
甘筍1條
西芹1條
煙肉3片
蒜頭 5粒
百里香 數棵
紅酒 250ml+30ml
牛湯 350ml
淡忌廉 適量
鹽 適量
黑胡椒碎 適量
橄欖油 適量

醬汁材料：
燉牛舌後隔出湯汁 約300ml
麵粉 15g
牛油 15g

做法：
1. 先切掉牛舌底下的肉，牛舌四邊去皮，用棉繩綁好牛舌固定形狀。撒點鹽及黑胡椒碎。
2. 洋葱、甘筍、西芹切粒，煙肉切條。
3. 燒熱鑄鐵鍋，用橄欖油煎香牛舌四邊，夾起備用。
4. 原鍋爆香煙肉，再依次加入洋葱、甘筍及西芹，牛舌回鍋，加入250ml紅酒、牛湯、蒜頭及百里香，小火燉最少3小時(有時間燉牛舌8小時效果更好)。期間每小時反轉牛舌，留意湯汁會否煮乾。(切走的舌底肉可一同燉煮，不用浪費)
5. 牛舌夾起，冷藏定形。隔出湯汁約300ml。
6. 在汁鍋加入麵粉及牛油，細火加熱煮成麵撈，加入湯汁，煮至濃稠並能在匙羮上掛汁即可。
7. 取出牛舌，切牛舌後半位置：牛舌芯，這位置脂肪較多，肉質最軟腍。切兩件，放入平底鍋，加約30ml紅酒，蓋上蓋小火煮至紅酒揮發，淋上醬汁，上碟。加少許淡忌廉拌食。(牛舌餘下部位燉過後也可拌醬汁享用)

編採：Louise Law
攝影：Fong Ka Him、Peter Li
剪接：Peter Li
美術：Anita Lam
鳴謝：雪園壹號、主廚王師傅

酒糟牛舌$168

雪園壹號
地址：灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓
電話：3897 9618
營業時間：星期一至日12nn-11pm

FB/雪園壹號
FB/雪園會館Snow Garden

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