#TalkFood【#街坊嘢】佐敦40年燒臘店新合成 | 只賣燒腩仔 | 二重脆皮製法 6小時不脆包換 | 前會所燒味大廚主理︳隱藏餐牌 抵食$58乳豬飯 ︳月派過千個飯盒︳#廣東話

廣東燒味中，燒肉必定佔一席位，當中尤以燒腩仔最受歡迎，皮脆肉嫩，滿滿油香的肥膏，啖啖鮮味精華。

於佐敦四十年歷史的新合成燒臘飯店，堅持只賣燒腩仔，更保證客人購買時起計6個小時內，若燒腩仔豬皮不脆，可免費更換，可見其對自家出品相當有信心。

新合成第一代楊老闆，早些年因病退休無人繼承，輾轉兩次轉手，最近由三位熟客威哥、Jerry和黃先生接手，三人分工合作，黃老闆及Jerry負責對外，對內則由曾任職中環總商會燒味部主廚的威哥主理，廚房大小出品均出自他手。

威哥：「97、98年，媽媽做傳菜，有機會介紹我入行，於酒樓學師，那時有些師傅幾年來都是煮緊飯，洗緊鹹蛋，我比較幸運，一年多就有機會到砧板位學斬嘢，慢慢可以企檔，學炸嘢，埋爐燒燒味，一做就25年了。」

香脆惹味的燒腩仔是街坊最愛，選用荷蘭豬腩肉，取其肥瘦適中，事前處理工序複雜，期間以自家秘方的腩仔鹽入饌，經過太空爐兩重燒烤爆皮，製作需時十小時以上，燒豬皮吃起來更脆，肉味帶鹹香，肥瘦相間，十分出色！

威哥：「現在客人不喜歡吃頭頭尾尾，頭肥，尾太瘦，沙梨篤臀部位較嚡口，經常在網上見，客人明明買豬腩肉，結果俾咗沙梨篤，好多都唔食得；我哋都係做街坊生意，一於唔賣頭尾，成本係高啲，但燒腩肉件件靚仔，做生意老實，你買乜我就俾乜你！」

新合成價錢合理，堂食燒味單併飯$45，雙併$58連例湯或飲品，更有一般燒臘店不常見的乳豬飯賣，皆因乳豬來貨較貴，做法十分繁複，需經內外風乾醃製至少八個小時，再以人手高溫烤製十多分鐘，期間不時轉動乳豬和掃油，才可煉成鬆脆的芝麻皮。

乳豬每日12點正限量出爐，不少街坊都趁午飯來吃一碗新鮮熱焫乳豬飯，份量絕不吝嗇，乳豬皮薄極脆，肉嫩，沒有多餘的肥膏，配上香甜的乳豬醬，太美味了，只賣$58，性價比極高！

古法叉燒沿用四十年前的秘製配方醃製，以多種特色香料配以經過炒炸的料頭攪拌煮成，再加入雞蛋、玫瑰露酒等調味，令其香味突出。

叉燒部位特意選用豬脢肉切出的前三塊入饌，第一刀爽口質感，第二刀腍滑，第三刀肥瘦適中。
拌勻秘製醬汁大火烤製，鎖緊面層留住肉汁，繼而細火慢烤，最後塗上麥芽糖，放入爐中烤至焦香，吃起來份外香脆惹味，佐飯一流。

另外皮脆肉嫩的燒鵝亦是人氣之選，威哥只選用約5斤左右的鵝乸，肉質更嫩滑，燒鵝皮脆肉厚，雖則相對較油，配搭瀨粉剛剛好。

接手一年，生意仍在虧蝕的狀態，但三位老闆堅持定期派飯給附近的長者及及有需要人士，每次至少送出100個以上的燒味飯，加上飲品、水果或零食甜品，月派逾千個飯盒。

當問到三位老闆為何仍蝕住做，黃老闆表示：「我哋三個本身係草根出身，住過徙置區，細個窮，知道窮真係好唔舒服，如果細個有人派飯，我人生會唔同，現在長大有少少能力想幫吓人，有時每月輸3至4萬，有時就唔洗蝕，賺錢就距離好遠喇，唔洗蝕錢係目標，只要頂得住，都會繼續做！」

Jerry接着說：「其實自己一直都有在外派飯和物資，現在自己鋪頭更加要做，有時好多善心人過來捐幾百元資助派飯，我哋真係唔介意飯盒豐盛一點，都想大家食得好。」

拍攝當日派的是燒味三寶飯連飲品與零食，排隊人龍超過百人，沒有刻意地截龍，最後多出了7位長者，結果威哥即時斬料派給他們，以免長者們失望空手而回，人情味滿滿。

燒肉$98/例牌
乳豬飯$58
雙併叉燒燒肉飯 $45
燒鵝瀨粉$45

新合成燒臘飯店
地址：佐敦廣東道589號B1-B2號鋪
電話：27719458
營業時間：星期一至日10am-8pm

採訪：Eunice Ng
攝影：Peter Li、Fong Ka Him
剪接：Fong Ka Him
美術：Anita Lam

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